Klikk på fotoa for å få dei i stor versjon

Under kan du lese om den årlege ølbrygginga på korn i Knutegarden på Ner-Saure i Skjåstaddalen.  Av praktiske- og delvis tekniske årsaker, vel eg å legge flesteparten av fotoa heilt til slutt i artikkelen.

IMGP8760 (Large)

Einar Saure, ølbryggjar og tradisjonsberar frå Knutegarden på Ner-Saure. Her anno 2008.

Kornøl til jul

No er det rette tida å starte om du vil lage ditt eige kornøl til jul – dvs. neste jul. Godt øl krev  god og tørr ved , arbeidet i vedaskogen bør difor starte snarast.   Einar (Saure) nemner noko om at det vert brukt elektrisk straum nokre stadar i staden for ved, men svigerson Tom Erik (Bogen) bryr seg knapt med å riste på hovudet.  Nei, dei to ølbryggjarane på Ner-Saure kjem nok også  i dei komande førjulstider til å fyre opp bål ved elvebarden til Saurselva.  Berre sjå etter om du tilfeldigvis køyrer forbi på fylkesvegen i Sjåstaddalen ein laurdag i slutten av adventstida.  Einar og Tom Erik tenkjer nemleg kvalitet i tillegg til at dei har tradisjonar å ta vare på. 

 

Meiskinga

På ølbryggjardagen står Einar opp klokka 05.  Det første han gjer er å fyre opp dei to båla ved elvebarden, men allereie dagen før har arbeidet starta.  Tom Erik sette då opp koke-/kjelestativa og Einar  henta eine og or til einelogen.  Einen skal mest gje smak til sluttproduktet, kornølet,  dei avbarka orekjeppane skal mest gje farge.

 

Først skal det kokast vatn til det som vert kalla meiskinga.  Under meiskinga vart malten, dvs. tørka bygg som har spirt ei tid og utvikla eit enzym som kan lage stive om til sukker,  lagt i vatn som held ein temperatur på 58-60 grader.  Her skal den ligge i to timar å godgjere seg.  I hovudsak er det ein lys malt, engelsk pale, som vert brukt – nærare bestemt 51,7 kg denne gongen.   I tillegg brukar dei 2 kg krystallmalt, ein mørk malt som er røykt.  Denne malten skal ikkje berre gje sluttproduktet ein mørk farge, men også tilføre litt røyksmak. 

 

All malten vert kjøpt ferdig i sekkar, men dei må sjølv syte for å få den knust. NB: Ikkje melen. Dei får knust malten på Mylna i Volda, men Einar vil ikkje stå fast om Mylna skulle få teknisk svikt. Knutegarden på Ner-Saure har nemleg si eiga kvern – fullt intakt – i eige kvernus nokre titals meter lengre oppe i Saurselva.

 

Når malten godgjer seg, legg herrane eit lag med orekjeppar  i botnen av ei stor tønne – rysta -  der det er montert på ei krane noko over botnen.  Orekjeppane med mange hakk i,  fungerer som rist.  Oppå  rista vert det lagt eit lag med eine og opp på der igjen vert det lagt noko tungt, skålbrotet.   Skålbrotet er der for å hindre at det heile ikkje skal flyte opp når einelogen vert tømt oppi.  På toppen av alt dette kjem så den ferdig meiska malten.

 

 

 

IMGP8602 kopi 

 

Beringa startar

Med den maltmengda som er nemnt veit dei to ølbryggjarane at det kan lagast ca. 200 liter kvalitetsøl, men mykje meir enn 200 liter einelog må kokast.  Einelog er altså vatn som er varma opp saman med nokre einekvistar og eit par avbarka orekjeppar.

 

Oppvarminga av vatnet skjer som nemnt ved elvebarden i ein koparkjel og ein 90 liters heimelaga dunk.  Når den rette temperaturen på logen vert nådd, startar beringa.  Bøtte etter bøtte vert bore inn i kjellaren og helt oppi rysta.  Så, sakte om senn,  tek noko til å skje. Enno ikkje øl, men det som vert kalla vørter kjem no  ut gjennom krana etter å ha sege gjennom meisken, einen og orekjeppane/rista.  Alt må skje i passeleg temp.  Av og til stikk Einar eit par fingrar bort under krana og gnikar tommelfinger og peilefinger mot kvarandre. Så lenge væska kleimar litt, er det kvalitetsvarer som kjem ut, forklarer han.  Tom Erik smakar og smattar litt.  Han nikkar, søtsmak er også eit teikn på kvalitet.

 

Bryggjeplikt

Timane går fort, det dampar av kjelane,  fyren på båla må haldast ved like, ved vert lagt på, men det ryk knapt  – veden er tørr må vite.  Innimellom forklarar Einar tolmodig til ein som ikkje har peiling.  – Reinhald er viktig, seier han.  Spesielt er han redd for eir i koparkjelen.  Eir kan visst vere reine gifta, men heldigvis ser det ut som om vørter har ein god verknad på koparen.  Koparkjelen  eirar ikkje mellom kvar gong, kvar jul, den er i bruk.

 

Lokalhistorikaren Einar Saure kan også si Noregshistorie, han veit  at brygging av øl  på korn starta i Noreg allereie ca. 350 år f.kr.  Attende i katolsk tid var det ikkje berre ein rett til å bryggje øl på kvar gard – det var også ei plikt.  Det vart sett opp bestemte reglar for bønder, husmenn osb.  Ølbrygginga  skulle visstnok vere til ære for jomfru Maria og det var kyrkja  som var ”ølpoliti”, ei oppgåve som ho tok på høgste alvor.  Spesielt var det avgjerande at det vart bryggja til jul og let du vere å bryggje i lang nok tid kunne du kort og godt verte landsforvist.  Som ein liten kuriositet nemner Einar at nonnene på eit kloster ved Bergenskanten hadde kontraktfesta at dei skulle ha eit minimum på fire liter øl for dag – kvar og ei.  Slik var det nok på dei andre klostera også, øl vart nok sett på som ein viktig del av kosthaldet, kan Einar fortelje. 

 

 

IMGP8607 kopi

 

Vørter klar for koking.

Karet under krana,  karet med vørter, er snart fullt.  – Er det no gjæra skal tilsetjast, undrar eg. Men nei, no skal einelogen som har vorte omdanna til vørter, berast ned til kokeplassen ved elva igjen.  Vørteret skal kokast i minst ein time.  Kokinga gjer at proteinet fer ut av vørteren noko som også har med kvaliteten på sluttproduktet å gjere.  Kokinga har også eit anna poeng – når vørteret  kokar dampar ein del av vatnet bort og varen vert meir konsentrert.  Når ein gjer slikt med saus og kraft heiter det vel redusering?

 

Ølbryggjarane på Ner-Saure veit sjølvsagt at det lett vert problem med magen om proteinet ikkje vert kokt vekk.  Einar minnest eit storbryllaup  i nærleiken av Ørsta.  Då festen var over og ein del av bryllaupsgjestane skulle heim og rodde utover Ørstafjorden langs med land, var der ein ektemann som kom springande og ropte inn til kona: - Er det eit vikingskip som fer forbi? Sjå på dei lysa skjolda på båtripa.  Kanskje hadde vertskapet slurva med kokinga av ølet, humrar Einar.

 

Humle

Ei stund er det  koking av einelog i den eine kjelen, koking av vørter i den andre.  I ei pause i beringa hentar Tom Erik fram pressa apotekarhumle og posar av strie. Desse posane vert kalla  humlebeit.  Det er nemleg mot slutten av koketida av vørteren, at humle skal humla setjast til. 

 

Dei to har no humla opp i posane - humlebeitet - og legg posane så ei stund opp i kjelen med einelog.  Humla svell no opp og mot slutten av kokinga av vørteret vert humleposane lagt oppi kjelen med vørter.  Humla si oppgåve er å konservere ølet slik at det skal halde seg lenger.  Det er også humla som lagar den litt bitre smaken.

 

I tillegg til dette – og no røpar eg vel eit par løyndomar – kjem Einar med ca. 1 kg kandissukker som han  har oppi vørteret.  Dette sukkeret set farge på  væska i tillegg til at den gode smaken skal lokkast fram.  Dette sukkeret har ikkje noko å seie for den seinare gjæringsprosessen.

 

Nærast mens underskrivne står med ryggen til, kjem Tom Erik med sin løyndom - ein liten pose med aromahumle i pelletsform.  Denne pelletsen vert helt rett opp i vørteret utan å gå vegen om humlebeitet.  For fagfolk kan det nemnast at denne humla har ein lågare alfasyreprosent og den rundar smaken på sluttproduktet.  Det er rart kor mykje ein kan lære på eit ølseminar eller tre.

 

 

 

IMGP8658 kopi

 

Sjefen

I løpet av dei timane eg er på Ner-Saure denne dagen, tek eg til å lure på kven som er sjefen av dei to.  Er sjefen den som har flest ølseminar bak seg, er det Tom Erik som bestemmer.  Er det den som har mest tradisjon og erfaring om ølbryggjing, vinn Einar.  Likevel samarbeider dei to svært godt, dei veit stort sett begge kva som skal gjerast til ei kvar tid.  Ei liste der gjeremål, vekt, tid osb. vert notert, heng rett nok på veggen attmed rysta, men grunnprinsippa veit dei. 

 

Ølgil

Klokka nærmar seg 17, det er allereie godt mørkt ute, men no er endeleg ca. 200 liter ferdig kokt kvalitetsvørter komen i hus.  Enno sig noko brun væske ut gjennom krana på rysta, men den er ikkje lenger søt på smak, heller ikkje kleimar den når ein gnikar den mellom peikefinger og tommelfinger.  Denne væska kan likevel verte eit slags øl, eit øl som vert kalla spissøl – om ein tilsett sukker og evt. maltekstrakt, men slikt noko bryr Einar og Tom Erik seg ikkje om no.  Kvalitetsprodukt er stikkordet deira.

 

No skal vørteren opp i ei ny, stor tønne – ølgilen, men først vert den kokvarme vørteren kjølt raskt ned til ca. 25 grader celsius.  Til nedkjølinga brukar Tom Erik eit kjøleapparat som han har hatt med seg frå heimstaden sin på Austlandet.  Apparatet passar akkurat ned på eit mjølkespann og det er reint vatn som er kjølevæska.  Opphavleg vart  apparatet brukt til  nedkjøling av mjølk, men det viser seg også å vere svært godt til nedkjøling av vørter.

 

I Knutegarden brukar dei no ølgil av plast.  Tradisjonen tilseier at ein stor så (sjølvsagt av tre) skal brukast som ølgil,  men sist han var i bruk vart det sterk tresmak av kornølet – truleg fordi reingjeringa av såen vart gjort ved hjelp av kaustisk soda. Plast er eit kjedeleg materiale, men ein har nok betre kontroll med smaken i ein ølgil av plast.

 

Kveiken

Gjennom lange tider var det god kontakt over fjella mellom Skjåstaddalingane og Honndølane.   I mange år var også Einar på anleggsarbeid saman med folk frå dette dalføret.  Honndølane er kjende for sitt gode kornøl og det seier seg sjølv at Einar snappa opp mykje kunnskap, og ikkje minst faguttrykk, av folket nettopp frå nabofylket i sør.

 

Dagens ølgjær på Ner-Saure, eller kveik som Einar seier, stammar også frå  Horningdalen.  For ca. 40 år sidan fekk Einar med seg ein ølgjærkultur heim derifrå og sidan har han hatt ølgjær.   Som ølbryggjarar veit, fell ølgjæra til botnen av ølgilen under gjæringa og etter oppskoka vert ølgjæra/kveiken samla opp i passande glas og lagd i frysaren.  I tidlegare tider, då heimefrysaren ikkje var oppfunnen, vart gjæra gjerne oppbevart i ein gjærstokk som så vart hengt opp til tørk under mønet.  Andre igjen smurde gjæra utover eit flatbrød og tørka ho på den måten.

 

 

 

 

IMGP8704 kopi

God lukt, god kveik

Opp av frysaren har det dagen før kome fleire glas med ølgjær/kveik.  Einar har lukta seg fram til den beste gjæra og blanda den ut i passande mengde med vørter som held ca. 25 grader.  Tom Erik har funne fram eit instrument  som liknar på det ein måler syreinnhaldet i bilbatteriet med. Økslevekt, kallar han instrumentet.  Med denne vekta måler han sukkerinnhaldet i vørteret.  – Ca. 65, ja, seier Tom Erik og er tydeleg nøgd. 

 

Så forklarer han at under gjæringa går sukkerinnhaldet nedover.  - Når økslevekta syner eit tal på mellom 20 og 10, er ølen ferdig.  Men dei visste råd den gongen dei ikkje hadde økslevekt også. –  Når ein skuva ølskummet til sides slik at ein såg ned på det reine ølet i ølgilen og dette skummet knapt seig  tilbake, då var ølet klart, veit Einar.

 

Forresten, legg Tom Erik til, det er ikkje eit mål i seg sjølv å få ølet heilt sukkerfritt. - Nei Litt sukker gjev eit fyldigare øl, forklarer rektoren, kantoren og birkebeinaren .  – Akkurat, ølet vert sterkare og betre på smak, ja, humrar Einar.

 

 

 

IMGP8711 kopi

Visping

Rett før kveiken skal hellast ned i vørteret i ølgilen leitar Tom Erik fram ein drill som han vispar kraftig i vørteret med.  Ølgjæra/kveiken må ha oksygen og minuset med kokinga av vørteren er at mykje av lufta/oksygenet vert kokt ut.  Visping/pisking er med på å få oksygen attende til vørteret

 

Einar veit frå tidlegare at denne tilsetjinga av kveiken måtte skje svært varsamt.  Ein pressa gjerne bollen med kveiken ned i vørteret i  ølgilen slik at vørter seig sakte opp i bollen og dermed flaut gjære flaut opp og ut i vørteren.  Var tilsetjinga av kveik vellukka, danna det seg gjerne noko som likna på ei rose på toppen av vørteret – denne rosa vart kalla mariauge.

 

Oppskoke

I lesande stund er nok det som vert kalla oppskoke (sjå i ordboka) gjort unna på Ner-Saure og kvaliteten på årets øl er heilt sikkert godt – om dei har klart å unngå  hopping og dunsing i gjæringstida.  Slikt noko måtte(må?) unngåast om ølen skulle bli god.

 

Avslutningsvis nemner eg at kanskje høyrer 200 liter øl ut til å vere mykje, men det er det sjølvsagt ikkje.  Einar hugsar eit storbryllaup i Horningdalen der 400 gjestar var tilstades.  30 kaggar, dvs. 20 tønner kornøl var det som måtte til – fire av desse gjekk med berre til oppskoke.  Så veit vi det.

 

 

 

IMGP8596 kopi IMGP8611 kopi

Einar Saure kokar einelog ved barden av Saurselva

IMGP8610 kopi IMGP8621 (Large)

På foto til høgre vert vørter helt opp i kjelen.  No skal vørteret kokast minst ein time.

IMGP8688 kopi (Large) IMGP8687 kopi

Prøvesmaking er viktig under heile prosessen - Einar til venstre, Tom Erik til høgre

IMGP8647 kopi (Large) IMGP8640 kopi (Large)

Til venstre: Snart kokar vørteren friskt i kjelen.  Til høgre: Pressa apotekarhumle vert løyst opp og hatt i strieposar - humlebeit.

IMGP8652 kopi IMGP8654 kopi

Til venstre:  Einar legg oppbløytt humle i vørteret.  Til høgre:  Mykje godt kornøl krev mykje god og tørr ved, veit Tom Erik

IMGP8695 kopi IMGP8697 kopi (Large)

Det går mot kveld, men enno er det ein del ferdigkokt vørter som ikkje er kome i hus

IMGP8708 kopi IMGP8707 (Large)

Siste spanna med ferdigkokt vørter kjem i hus og straks etter ei rask nedkjøling vert den helt opp i ølgilen.

 

IMGP8662 kopi IMGP8664 kopi IMGP8667 (Large)

Til venstre ser vi Tom Erik sitt kjøleapparat, til høgre økslevekta

Siste dråpen IMGP8683 kopi

Til venstre:  Siste dråpane med kveik vert tømd opp i ølgilen - og snart kjem kaldgaulet frå Einar.  Til høgre:  Skulle Mylnå i Volda få tekniske problem, kan Einar knuse maltet i eiga kvern i eige kvernhus.