Klikk på fotoa for å få dei i stor versjon.
Med eit velretta hogg med øksa har Asbjørn (Moe) skilt trynet frå resten av grisehovudet. Asbjørn har starta prosessen med å lage syltaflesk. Men det startar ikkje her. For fleire dagar sidan kjøpte han seks grisehovud - 12 halve, såpass må det vere.
Med eit velretta hogg vert trynet fjerna frå grisehovudet.
Grisehovuda vart no vaska og lagt i vatn. Alt blod må vekk. Så måtte øyre, auge, tryne og div. anna fjernast - det er nok tryggast å ikkje vise foto her - og deretter vart hovuda på nytt lagt i reint vatn. Men no hadde Asbjørn grovsalt i vatnet. Dette vart ikkje berre gjort for saltsmaken, men kjøtet og flesket vert fastare og betre å arbeide med seinare.
Før grisehovuda på nytt vert lagt i vatn med litt grovsalt, vert alt som ikkje skal vere der fjerna. Så vert det halve hovudet nesten delt i to (foto t.h.) og altså på nytt lagt i vatn nokre dagar.
Etter nokre dagar til i vatnet, er no hovuda kvite og fine, dvs. heilt reine. Asbjørn nikkar - mest for seg sjølv - han er nøgd med resultatet og tek til å legge hovuda i dei to pannenen han skal koke dei i. Nei, det er ikkje snakk om å legge dei hulter til bulter. Det er beinsidene som skal ligge mot botn, sider og topp. Vert hovuda lagt med kjøt-/svorsida ned, kan dei lett vert faste i botnen under koking.
T.v. ser vi no at hovuda har blitt kvite og fine etter nokre dagar i vatnet med litt grovsalt. Så vert dei lagde i panna(t.h.) med beinsida ned.
Asbjørn legg hovuda på toppen med beinsida opp.
Dei siste hovuda vert lagt i panna med beinsida opp. Hadde Asbjørn lagt desse siste hovuda også med kjøtsida opp, ville gjerne kjøtet ha svelt litt opp under koking og det kunne ha vorte eit glis mellom panne og lok. Ujamn koking er ikkje bra.
Så set Asbjørn pannene på omnen etter at han har fylt på passe med salta vatn. Straks hovuda tek til å koke, er det Åse Johanne som tek over. Asbjørn tek seg no stort sett ei pause til det ferdige syltaflesket skal etast.
Åse Johanne tek over.
Etter vel fire timar med koking tek altså Åse Johanne over. Først flår ho no nærast av svoren og legg den på eine sida i ei passe stort kjerald av metall. Så brukar ho ei skei og fjernar flesket og til slutt tek ho av kjøtet som ligg inst til beinet. Er hovuda skikkeleg kokt går arbeidet lett fortel Åse Johanne. Svor, flesk og kjøt vert lagt nøyaktig side ved side i kjeraldet.
Åse Johanne i fullt arbeid. Ho har no reinska alle hovuda som vart kokte i panna i bakgrunnen. Svor, flesk og kjøt er lagt ved siden av kvarandre i kjeraldet. Legg merke til at kjeraldet står litt på skrå. Det er fordi væska skal få sige av kjøtet og flesket.
Etter ein grundig vask av kjøkenbenk - det er vitig seier ho og kastar eit skråblikk på Asbjørn - tek Åse Johanne til å legge svor, flesk og kjøt i brødformer som ho har lagt to lag med bakepapir i. Først eit lag med svor i botnen på forma, så kjøt og svor lagvis og til slutt svor igjen på toppen. Mellom laga saltar og krydrar ho i tillegg til å strø på gelantin.
Her hakkar Åse Johanne kjøtet i bitar. På den måten får ho også fjerna eventuelle eitelar.
I formene - ho brukar brødformer - har Åse Johanne først lagt to lag med bakepapir. Ho har også laga til fire ferdige boksar med krydder og salt og fire boksar med gelantin - blanding av pulver og oppklipte gelantinstenger. Fire boksar av kvart fordi ho skal lage fire former med syltaflesk.
Når eg kjem med forslag om at ho kan hakke opp alt i ei blanding - er ser at det vert gjort andre stadar - og ha blandinga i formene, får eg berre eit fnys til svar. Åse Johanne og Asbjørn lagar kvalitetsvarer - ferdig med det. Det som er i krydderblandinga er salt, nellik, ingefær, allehånde, pepar og aspik. Eg er sjølvsagt høfleg og ikkje spør etter nøyaktig blanding, men Åse Johanne har lært dette av mor si, Astri Riise. Åse Johanne har også erfart at det er best å blande gelantinpulver og oppklipt gelantin - det er nesten oppklippinga som er det meste arbeidet. Dette med tanke på at ein del av syltaflesket også vert frose ned.
Kjøt og flesk vert lagt lagvis i formene. Det same vert saltet/krydderet og gelantinen.
Etter det siste laget med kjøt og krydder/gelantin, legg Åse Johanne eit lag med svor på toppen. Svor vert brukt fordi det er stivelse i den og den vert lagt på topp og botn fordi då kan den som vil skjere den bort før syltaflesket vert fortært.
Så vert syltaflesket pakka skikkeleg inn ved hjelp av dei to laga med bakepapir. Tidlegare brukte Åse Johanne matpapir, men ved eit tilfelle oppdaga ho at bakepapir er betre. Sylteflesket legg seg ikkje fast i bakepapir i motsetning til matpapir. I gamle dagar vart det gjerne brukt eit klede av eit eller anna slag til å pakke inn syltaflesket med før det vart lagt i saltlake. - Bakepapir er langt betre, seier Åse Johanne. - Ikkje renn kryddervæska ut av syltaflesket og saltlake slepp ein no å bruke. Det vert nok salta under tillaginga. P.s. Det kan vere verd å merke seg at saltsmaken kan tape seg litt under frysing.
Åse Johanne pakkar no syltaflesket skikkeleg inn. Så vert ei fjøl som passar til brødforma, lagt på toppen før forma vert lagt på pressa (t.h.)
Det er Asbjørn som har arva pressa av mor si, Agnes Moe. Den vart i si tid laga av lærar Slettedal. Åse Johanne seier at ho ikkje brukar så mykje press på syltaflesket - ho skruar ikkje til pressa. Det er ikkje naudsynt når ein lagar syltaflesk på denne måten. Vart det nemnt at av kvar brødform vert det 2,5 kg syltaflesk?
Mens Åse Johanne arbeider, et Asbjørn og eg lefser, drikk kaffi og prøvesmakar tidlegare laga sylteflesk, men så kjem plutseleg Asbjørn på eit reklameblad han har fått i posten. I det bladet ser vi at det dyraste syltaflesket - rett nok på tilbod - kostar 29,90 pr. hekto i butikken. Ved hjelp av ein gammaldags reknestav og ein nymotens kalkulator, greier Asbjørn og eg å rekne ut at det vert ein kilopris på kr. 299,-. Denne dagar har Åse Johanne laga 10 kg - og ikkje berre det: For ei veke sidan laga ho også 10 kg. Og til påske lagar ho like mykje. Det vert 40 kg på eitt år og likevel klagar Asbjørn på at det vert for lite(!).
Åse Johanne lagar syltaflesk for kr. 11960,- i året. Ho lagar berre kvalitetsvarer og kvalitet må samanliknast med kvalitet. Ved hjelp av Åse Johanne finn vi ut at råvarene - grisehovud, krydder og gelantin pluss straum, ikkje kan koste meir enn kr. 1500,-. Nettoen vert dermed på kr. 10460,-. Timebetalinga vert visst ikkje så verst og Asbjørn vurderer visstnok no å ete endå meir...
Nå må underteikna kome med ei tilståing for å unngå pressens etiske utval. Etter nokre dagar på kjøla, dvs. i dag, var syltaflesket ferdig. Eg fekk så ein telefon om at eg måtte stikke ein tur opp i Jensgarden. Ja, eg fekk ein pose og innhaldet var på ca. kiloen. Eg kan ikkje seie kva som var i posen, men det var gode saker. Og det visste eg frå før...
Ein apotekplastpose med noko godt i frå Asbjørn. Tusen takk. Det vert nok ikkje meir enn 39 kg sylteflesk på Asbjørn i år...
Kommentarar
Formidling av matkultur er viktig!
For et par år siden studerte jeg "Matkultur og konservering" ved Høgskulen i Volda. Folk lurte på hvorfor i all verden jeg gjorde det. "Vi kan jo lage lefse og slakte og..." Ja, folk på min alder som er oppvokst på gard kan mye om dette, men for meg som bor på gard og er oppvokst i mer urbane strøk er ikke dette en like naturlig del av "oppdragelsen". Med god tilgang til råvarene synes jeg det var viktig å lære mer om hvordan disse kan utnyttes og bevares.
Gjennom oppgaveskriving i forbindelse med studiet så jeg at det finnes lite skriftlig kildemateriell om gammel tradisjonsmat (og da mener jeg ikke alle de nye kokebøkene om emnet som kommer ut nå). I sogebøker og bygdebøker finnes side opp og side ned om næringsvirksomhet og antall dyr på bås, men maten har ikke fått store plassen.
For den som ikke orker å gi seg i kast med grisehoder finnes det et lettere og mindre tidkrevende alternativ som gir svært godt syltaflesk. Tynnribbe kokes i krydret saltlake, plukkes i stykker og legges lagvis med krydder og gelatin som vanlig syltaflesk.
En ting jeg har lurt lenge på er om det finnes lokale strikkemønstre/-tradisjoner. Fra mine hjemtrakter har vi Fanakoften i diverse varianter. Vi har mønstre fra Setesdal, Selbu, Voss osv. Er det noen som vet om distriktet her har hatt noe lignende? Her finnes Hjørundfjordbunad og Ørstabunad. Nærliggende å tro
at her også var andre lokale håndarbeidstradisjoner.
Artiklene dine om tradisjonsmat er i alle fall gull verdt, Knut!
Men ei stor takk fortener også dei som har stilt opp. Eg tenkjer på Jostein Koppen som stilte opp som julerøykalaksrøykar, eg tenkjer på Åshild Taklo som stilte opp som lefsebakar og ikkje minst Åse Johanne og Asbjørn som no stilte opp som syltaflesklagarar. Eg talde etter, og heile 56 foto tok eg av Åse Johanne og Asbjørn. Dei fleste av desse tok eg med blitz nærast opp i ansiktet på dei. Likevel fekk eg lov og likevel greidde dei å gjere det dei skulle gjere sjølv om eg i tilleg masa og spurde om alt mogleg. Når eg veit kor dårleg eg likar slikt sjølv, ja, så er eg kort og godt imponert.