Julerøykalaksrøykaren

Kniven glir elegant gjennom fisken når Jostein flekkjer.

To nye laksesider vert lagde i kassa.  Så litt sukker – aahh, litt til, så ein trekvart Josteinneve med grovsalt og til slutt passe mengde med finsalt.  Julerøykalaksrøykaren på Sæbøneset, Jostein Koppen, har det travelt om dagen.  Kundane skal ha røykalaks av topp kvalitet til jul.

 

Laksehatten til Jostein er på – laksehatten er alltid på.  I dag er det 14 laksar som skal gjerast klare til røyking.  Kniven glir elegant gjennom fisken. På benken framom han ligg to andre knivar.  Brynet heng lett tilgjengeleg på veggen.  Utstyret må vere i orden. – Folk pressar gjerne  knivane for hardt mot brynet når dei kvesser, seier Jostein og demonstrerer. Men Jostein jobbar roleg og effektivt sjølv om hjorundfjord.no spør og grev.  

Omkalfatring.
Jostein er forresten ikkje berre julerøykalaksrøykar.  Nei, han er sjølvsagt heilårsrøykalaksrøykar - og heilårskjøtrøykar, men  førjulstida er travlaste sesongen.  Dette veit Jostein og hadde difor i god tid planlagt denne røykinga slik at siste laksen skulle verte  ferdig i rett tid. Men så måtte planane omkalfatrast i full fart.  Ørsta fiskemat sula kort og godt opp. Dermed vart det fleire som ville ha røykt pinnekjøtet sitt – julaftasteika – hos Jostein.  Og ikkje berre det – utan forvarsel vart det brottfiske av oppdrettslaks på Sæbøvika.  Laksekompisen Helge Strand fortvila, men Jostein gjorde seg klar til meir arbeid. 

Jostein er den beste på røykalaks, men han vil ikkje innrømme det sjølv. Ikkje kallar han seg hoffrøykar og ikkje  annonserar han.  Han er lik Hotell Union på Øye i så måte – men både han og hotellet har kundar nok likevel.

 

Villaks og oppdrettlaks
Jostein røykjer både villaks og oppdrettslaks.  Mesteparten av villaksen kjem indirekte frå Ola Sæbønes(Ola) si not.  Folk kjøper laksen av Ola, men leverer den vidare igjen til Jostein for røyking.  I dag leverte forresten Ola sjølv laks til røyking.  Fem oppdrettslaksar og fem villaksar.  Ja, Ola fiskar oppdrettlaks i tillegg til villaksen, men gjev klare pålegg om at sortane ikkje må blandast. – Du, humrar Jostein og legg ein ny laks på benken – det var  seks oppdrettslaksar og fire villaksar han leverte… Oppdrettslaks eller villaks, god eller dårleg kvalitet.  Jostein ser skilnaden.

 

Laksen til venstre har ikkje heilt god kvalitet, men laksen til høgre - ja, dette er flotte saker, seier Jostein.

Kvalitet
Kvalitet opptek Jostein,  den tidlegare kjøkensjefen på Hjørundfjordheimen.  Han meiner at oppdrettslaksen er betre enn sitt rykte – i alle høve om den har fått gått fritt i Hjørundfjorden ei tid før den vert røykalaks.  Oppdrettarane veit nemleg at det gjeld å få innmaten raskt ut etter avliving og at laksen straks må  i frysen dersom kvaliteten skal bli topp.  – Her har villaksfiskarane noko å lære, slår Jostein fast.  - Sjå her, denne laksesida har sprekker og har stått  for lenge i garn, eller så kom han for seint i frysaren,  viser han.  – Ola har forresten blitt flink til å bløgge no, seier Jostein med eitt og legg to laksesider i ei kasse.  No?  Vi tenkjer vårt, men vågar ikkje å spørje.  Kanskje les Ola dette.

 

Først litt sukker, så ein Josteinneve med grovsalt og til slutt passe mengde med finsalt på laksepisane....

Lagvis i kassene
Jostein har fire kasser på golvet – og  ei med rund laks. I dei fire kassene har han ferdigflekte og ferdigtrimma laksepisar.  Pisar?  Jostein er også tidlegare sjømann og seier gjerne pisar.  Pisar er piecar og tyder altså stykke.  Trimma laksesider vil seie at blodrand, bein m.m. er fjerna og at sidene er klar for salting/sukring.  To og to pisar av stor oppdrettslaks lagvis i ei kasse, liten oppdrettslaks i ei anna kasse, stor villaks i den tredje kassa…  Skal den ferdige røykalaksen verte passe salt, må laks av same storleik vere i same kasse.  Og mellom kvart lag strør altså Jostein på salt og litt sukker.  Jostein er systematikar.

Og kor lenge skal fisken ligge i saltlake?  - Jau, forklarar Jostein tolmodig, desse 5 – 6 kilos fiskane skal ligge i ca. 2 døgn. Dei mindre treng kortare tid ….  Jostein er ikkje heilt presis her.  Her kjem erfaringa inn, forstår vi.

 

 

 

Røykepinnar og tørking
Så vert fisken teken opp av laken, vaska skikkeleg og vert tredd innpå røykepinnar. Røykepinnane er laga av bjørk eller or. Eller hassel.  Jostein likar seg i hasselskogen, nòtesamlar som han er.  Så vert laksen hengd opp til tørking.  Jostein nyttar seg her av ei lita vifte.  Også tørkinga må vere under kontroll.  8 – 10 timar kan vere passe.   hjorundfjord.no dristar seg frampå med eit nytt spørsmål:   - Du, Jostein, du som røyker såpass mykje fisk.  Er du for industrirøykar å rekne?  Jostein forstår ikkje spørsmålet.  Sa du industrirøyking?  Men Jostein slår fast at laksen skal henge – henge etter røykepinnar - når den vert røykt. Den skal slett ikkje ligge på ei metallrist under prosessen.

 

Til venstre ser vi laksesidene heng til tørk etter salting, men før røyking. Det kvite er vifta som syter for kontrollert tørking. Til høgre nærfoto av røykepinne. Røykepinnar av hassel sikrar god kvalitet.

Røykeriet
Jostein lova å ringe måndagsmorgonen,  måndagsmorgonen skulle han fyre opp i røykeriet, men nei, vi  høyrer ingenting frå Jostein.  Vi ringjer han.  – Orsak seier Jostein.  – Litt travelt, ja, men berre kom no.  Eg har fyrt opp i røykeriet allereie, eg.

 

Jostein har fyrt opp og laksen er på plass i røykeriet.

Jostein veit kva som skal til for god røyk til laksen – tørr sagflis av or og bøk.  I tillegg bør det blandast inn litt einebrisk.  Sagflisa ligg på ei spesialskuff i røykeriet.  Skuffa har eit visst tal hol i botnen. 

 

Sagflisa som lagar røyken, er plassert i ei skuff med hol i botnen. Litt einebrisk i masken set ein spiss på smaken.

Jostein er i ferd med å bere laksen ut i røykeriet - røykeriet med verdens beste utsikt - då eg kjem.  Jostein har laksehatten  på.  Jostein har alltid laksehatten på. Oppdrettslaks på den eine røykestaven, villaks på den andre.  Nei, ikkje blande… Jostein smiler.  - I dag er det fin dag for røyking, seier han.  Dagar med regn er ikkje gode røykedagar.  

Laksen i røykeriet til Jostein har verdens beste utsikt når Jostein opnar døra.

Det ryk no passe.  Seks timar seinare vil laksen vere ferdigrøykt. Jostein let att døra.  Han legg litt papir mellom dørblad og dørkarm. Dermed vert det små glis i døra slik at passe mengde røyk kan sive ut.  Sirkulasjon av røyken er viktig, fortel Jostein og går mot huset sitt igjen.  14 pisar heng i røykeriet, men nye laksar skal flekkjast.  Jostein må nytte det gode vêret.

 

Så er alt klart og Jostein let att døra på røykeriet.  Om ca. seks timar hentar han ut kvalitetsvarene - verdens beste?

Nei, hjorundfjord.no er sikker;   Jostein er ingen industrirøykar.